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青岛渔家的一种传统美食——崂山甜晒鱼

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发表于 2018-5-11 10:56:21 | 显示全部楼层 |阅读模式
      青岛人通常把不加盐的风干鱼叫做“甜晒鱼”,所谓甜晒并不是放糖不放盐,而是不做调味、  自然风干。因此,这甜晒亦有“天晒”之意。
可以做成甜晒鱼的品种很多,但有一条是必须的,那就是需为海捕野生鱼,例如:鲅鱼、舌头鱼、面包鱼、鼓眼鱼、海鳗鱼、刀鱼、黄花鱼等均可。其中尤以甜晒鲅鱼最为常见,也最受当地人喜欢。天然野生加上自然风干,使甜晒鱼吃起来别有一番风味,它表面干,里面的鱼肉却极嫩,又因水分早已风干,所以口感特别劲道,而那种独有的咸鲜味,更是绝对让你满口生津,且回味悠长。
说起这甜晒鱼的来历,原是渔民出海打渔,有时候打的鱼数量很少,或者品种单一,一时回不了岸,渔民就在海上进行简单的加工,剔去五脏六腑,然后将处理干净的鱼在海水里洗一下,挂在船头或桅杆上晾到表面干燥时再取下来用海水洗一下,再晒。等鱼的数量打得差不多时,它也就自然风干了。到岸后或是送朋友,或是留着自用,久而久之便逐渐演变成了今天的甜晒鱼。
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甜晒鱼虽然好吃,却不是每个季节都能有此口福的,一年中只有在初冬到来年开春这几个月的时间。而且晒鱼也极有讲究,短暂又温润的光照是甜晒的秘诀,用当地渔民的话说就是:晒三四个日头最好,三四个日头也就是三四个晴天的意思。然后再放到通风的阴凉处晾着。
晒鱼第一步就是将新鲜的鱼打鳞去鳃,用刀从背部切开,除去内脏;第二步再切上一刀,别看这简单的一刀,其实尤为重要,是为了浸泡时让鱼“喝”足海水的。每条鱼都经过这样的一个过程之后,接下来就要进入下一道工序了:洗净、泡水,洗、泡之水必须是海水,这样做一是不招苍蝇,二是海鱼海水泡,鱼味才地道。取来经过沉淀的海水,将一条条切好的鱼,扔进里面,洗干净鱼身上的内藏残留物、血水、鳞片,再用海水把一片片雪白的鱼泡上一两个小时,这样鱼肉里也便都浸入了海水的味道,更鲜了。最后一步才是“晒”,把洗净泡好的鱼平整、整齐的平摊在特制的晒鱼架上,鱼肉朝上,十几日后,新鲜美味的甜晒鱼就大功告成了。
不同的海货,晾晒方法也不同,比如小面包鱼,青岛人管这叫“扒皮狼子”,晒之前要先把它的皮扒掉、内脏去掉;鳗鱼个大,一条就一斤左右,需整条从脊柱处剖开摊平,将肥厚的肉伸展开来;本地鲜鲅鱼打捞上来后或切成厚片,或剖成整条鱼,经过晾晒成为风味各异的干鲅鱼;而在晾晒海兔子鱼时要把头先去掉,晾晒鱿鱼时则只能平铺着晾晒,不可悬挂,因为鱿鱼肉软容易被拉长,一拉长也就变了口味。
制作甜晒鱼的工序尽管有点精细甚至繁琐,但吃起来却十分简单,做法也很随意:蒸、炸、烧、烤、炖均可。当地人最得意的还是炸和蒸。“炸”就是“咸鱼饼子”:将甜晒鲅鱼冲洗干净,控干水分切成条,玉米饼子切成条备用,锅内加油烧至8成热时放入鲅鱼条和玉米饼条炸制金黄色时捞出,控干油,最后用葱姜片爆香加入鲅鱼条和玉米饼条,再烹入生抽炒匀出锅即可。“蒸”更简单,将甜晒鲅鱼或海鳗鱼冲洗干净,控干水分放盘子内,撒上生抽、葱姜丝,然后放入蒸锅或蒸箱内蒸10分钟左右,取出浇上热油再以香菜提鲜即可。
众所周知,吃海鲜最讲究一个“鲜”字,可是在鲜之外,还有另一种味道,那就是“香”,正所谓鲜香味美。而此香非崂山甜晒鱼莫属
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